DACQUOISE AU CITRON VERT.

Publié le 16 Juillet 2011

La recette : C.Felder

La Dacquoise :

70 g de poudre de noisettes
230 g de poudre d’amandes
300 g de blancs d’œufs
280 g de sucre semoule
100 g de noix de coco râpée

Mousse au citron vert :

12 g de gélatine en feuille
400 g de crème liquide entière
70 g de jus de citron jaune
100 g de sucre semoule
250 g de jus de citron vert

Sirop au rhum :

70 g d'eau
50 g de sucre semoule
1 cuillère à café de rhum brun

Garniture :

400 g de framboises.

Préchauffez votre four à 180°C.

Préparez 2 plaques à pâtisserie de 40 x 30 cm en les couvrant de papier cuisson.
Broyez ensemble la poudre de noisettes et d’amandes à l’aide d’un mixeur.
Montez les blancs en neige avec un peu de sucre semoule. Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez le reste de sucre et battez encore. A l’aide d’une spatule, incorporez délicatement les poudres d’amandes et de noisettes.
Remplissez une poche à douille lisse et large (14 mm) de ce mélange. Formez des bandes larges et serrées du mélange sur le papier cuisson, de 30 x 40 cm .Si vous n’avez pas de poche à douille, divisez le mélange en deux et étalez-le sur les plaques en le lissant avec une spatule.
Saupoudrez de noix de coco et enfournez les 2 plaques 15 à 20 minutes, en les tournant à mi-cuisson.
Laissez-les refroidir sur une grille. Retirez le papier de cuisson. Positionnez un cadre rectangulaire un peu plus petit sur les 2 dacquoises et découpez ce qui dépasse.

Mousse citron vert :

Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide afin de les ramollir.
Versez la crème liquide dans un récipient et mettez 10 minutes au congélateur, ainsi que le fouet du batteur.
Dans une casserole à fond épais sur feu moyen, mélangez avec une spatule le jus de citron jaune et le sucre semoule. Faites fondre le sucre.

Ajoutez la gélatine ramollie et égouttée pour la dissoudre puis le jus du citron vert. Hors du feu, mélangez avec un fouet et laissez refroidir à température ambiante. Remuez régulièrement afin que la gélatine ne se fige.
Sortez la crème liquide du congélateur et battez-la en chantilly ferme .Mélangez le jus de citron avec 1/3 de la crème fouettée, puis le reste délicatement à la spatule.

Montage de l’entremets

Réalisez le sirop en mélangeant l'eau, le sucre et le rhum.
Posez une première plaque de dacquoise sur un plateau recouvert de papier sulfurisé. Positionnez le cadre inox. Badigeonnez la dacquoise de sirop. Répartissez les 3/4 de la crème sur la dacquoise.
Déposez les framboises régulièrement sur la crème. Recouvrez- de crème.
Déposez le second biscuit, appuyez bien. Badigeonnez à nouveau de sirop. Placez au frais au moins trois heures.
Retirez le cadre et décorez à la dernière minute avec du sucre glace. Placez l’entremets au frais pendant minimum 1 heure.